Τα είδη του πιπεριού

Το πιπέρι είναι ένα σημαντικό και πολύτιμο μπαχαρικό γνωστό ήδη από την αρχαιότητα καθώς χρησιμοποιούταν ως φάρμακο αλλά και ως αντίδοτο στο κώνειο. Με καταγωγή από την Ινδία συχνά μας μπερδεύει με τα είδη και τις ποικιλίες του.

Το πιπέρι, ή πέπερι των αρχαίων, προέρχεται από το φυτό piper nigrum που μας δίνει ανάλογα με την ωρίμανση και την επεξεργασία του 4 διαφορετικούς τύπους:

Το πράσινο όταν ο καρπός είναι ανώριμος, το μαύρο όταν ο καρπός είναι ώριμος και αποξηρανθεί, το λευκό όταν αφαιρέσουμε το περικάρπιο από το αποξηραμένο μαύρο, και το κόκκινο, όταν ο καρπός είναι τόσο ώριμος που δεν μπορεί να αποξηρανθεί.

Το μακρυπίπερο είναι ο αποξηραμένος καρπός του φυτού piper longum που συγγενεύει με το nigrum και χρησιμοποιείται πολύ στην ασιατική κουζίνα ενώ σχεδόν καθόλου στην ευρωπαϊκή. Στην ευρωπαϊκή κουλτούρα έχει εισέλθει ως το βασικό συστατικό του σπρέι πιπεριού που χρησιμοποιείται για… αυτοάμυνα.

Το ροζ πιπέρι είναι διαφορετικό είδος, έχει ηπιότερη γεύση και προέρχεται από το φυτό shinus molle ή Schinus terebinthifolius.

Το πιπέρι καγιέν [cayenne] είναι προϊόν σε σκόνη μετά από αποξήρανση ενός είδους καυτερής πιπεριάς τσίλι, ίσως του πιο καυτερού. Προέρχεται από την ομώνυμη περιοχή της Γαλλικής Γουιάνας, περιοχής που βρίσκεται στα βόρεια σύνορα της Βραζιλίας, ανήκει στην Ευρωπαϊκή Ένωση και έχει ως νόμισμα το ευρώ.

To πιπέρι μελεγκέτα προέρχεται από το φυτό aframomum melegueta, του γένους αφράμωμο, που ανήκει στην οικογένεια του τζίντζερ. Δεν είναι καθόλου γνωστό σε εμάς, καθώς χρησιμοποιείται μόνο στη δυτική και βόρεια Αφρική ενώ στην Ευρώπη, για κάποιον παράξενο λόγο, το χρησιμοποιούν οι Σκανδιναβοί για να αρωματίσουν το ποτό akvavit. Το πιπέρι αυτό είναι γνωστό και ως «κόκκοι του παραδείσου» με χαρακτηριστική πιπεράτη γεύση και άρωμα τζίντζερ.

Το πιπέρι κουμπέπ, γνωστό και ως πιπέρι με την ουρίτσα, χρησιμοποιείται κυρίως στην ινδονησιακή κουζίνα και έχει έντονη πιπεράτη γεύση.

Το πιπέρι σετσουάν [szechuan]  ή κινεζικό πιπέρι, στην πραγματικότητα δεν είναι πιπέρι αλλά το περικάρπιο του καρπού zanthoxylum piperitum με καταγωγή από την ομώνυμη επαρχία της Κίνας. Βασικό συστατικό της ασιατικής κουζίνας, περιέχει μια δραστική ουσία που μουδιάζει το στόμα και τρώγεται από τους Κινέζους με σκοπό να τους βοηθήσει να καταναλώσουν πιο εύκολα τα καυτερά φαγητά.